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關(guān)鍵詞：食堂  老年人  養(yǎng)老機構(gòu)

與青壯年人群相比，老年人群抵抗力較弱。隨著年齡的增長，老年人身體機能下降，一方面在飲食方面有特殊需求，一方面面對食品安全風險，更容易出現(xiàn)健康問題。

養(yǎng)老機構(gòu)主要服務于老年人群，提供生活照料、膳食、康復、護理、醫(yī)療保健等綜合性服務，機構(gòu)食堂勢必要考慮到老年人體質(zhì)的特殊性，在食品安全管理和過程控制方面有更高的要求。

養(yǎng)老機構(gòu)的食堂，應當如何進行食品安全管理和過程控制？

>>> 基本要求 <<<

1.應取得食品經(jīng)營許可證，一地一證，并在就餐場所明顯處懸掛。

2.應實行食品安全管理“院長責任制”，養(yǎng)老機構(gòu)負責人為食品安全第一責任人。

3.應建立集中用餐陪餐制度，養(yǎng)老機構(gòu)負責人每月至少陪老年人用餐一次。

4.應建立健全從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、不合格食品的處置、食品安全事故處置方案等食品安全管理制度。

5.應建立從原料供應、食品加工制作到用餐者全過程的追溯程序。

6.應建立并保存原料采購驗收記錄、關(guān)鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗記錄及其他必要的記錄。

7.應配備食品安全員。

8.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應持健康證上崗。

9.后廚重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)應“明廚亮灶”，可采用以下方式：

1透明廚房；2視頻廚房；3、網(wǎng)絡廚房。

注：鼓勵養(yǎng)老服務機構(gòu)“明廚亮灶”接入監(jiān)管部門“雪亮工程”視頻圖像云平臺。

10.應建立食品安全信息公示制度。公示內(nèi)容包括并不限于：

1食堂崗位責任；2食品安全管理制度；3食品原材料采購信息；

4從業(yè)人員健康情況；5食品添加劑使用；6食品安全檢查及檢測；

7投訴電話；8食品安全知識宣傳；9每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報告、每月食品安全調(diào)度會議紀要。

11.養(yǎng)老機構(gòu)服務應符合GB/T 35796、GB/T 37276、GB 38600的相關(guān)要求。

>>> 人員要求 <<<

一.人員健康

從事接觸直接入口食品工作 （清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員應每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗，必要時進行臨時健康檢查。

食品安全員應在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應主動向食品安全員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

二.人員衛(wèi)生

從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，身著潔凈的工作服，食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應佩戴口罩和工作帽。

從業(yè)人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應進行手部消毒。

使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關(guān)的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。

三.人員培訓

1、養(yǎng)老機構(gòu)食堂應建立食品安全培訓制度，從業(yè)人員應每半年進行一次培訓；2、應根據(jù)養(yǎng)老機構(gòu)食堂從業(yè)人員崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄；3、當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓；4、培訓可采用專題講座、實操觀摩、現(xiàn)場演示等方式；5、應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

>>> 膳食管理要求 <<<

1、應配備專 （兼）職營養(yǎng)健康管理人員（營養(yǎng)師），明確營養(yǎng)健康管理人員相關(guān)責任要求。

2、膳食服務應符合MZ/T 186、WS/T 556的相關(guān)要求。

3、應結(jié)合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族風俗習慣等因素進行食譜制定。

4、食譜設計應多種多樣，粗細搭配，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)比例應合理，符合平衡膳食要求。

5、宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，按照WS/T 552進行營養(yǎng)評估后配制特殊膳食并做出明顯標識。

6、應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相適應，增進和維持老年人的食欲。

7、應根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。

8、食譜宜每周更新一次，且一周內(nèi)不重復，特殊需求除外。

9、嚴禁使用生食動物類產(chǎn)品、水產(chǎn)品，慎用生食蔬菜、水果和裱花蛋糕。

>>> 場所與設施、設備要求 <<<

一般要求

1、食堂建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、供水設施、排水設施、洗手設施、衛(wèi)2、生間、更衣區(qū)、照明設施、通風排煙設施、貯存設施、廢棄物存放設施、餐用具清洗、消毒和存放設施設備和食品容器、工具和設備等應符合GB 31654規(guī)定的要求。

用餐場所

1、集中用餐餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應便于輪椅老年人使用。

2、餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并為護理人員留有分餐、助餐的空間。

食品處理區(qū)要求

1、宜設置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食的區(qū)域。

2、應設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必要的設備、用具、工具等，按照相應區(qū)域的要求進行管理。宜設置勻漿間、配餐間等專間。

3、食品處理區(qū)應按廈門市垃圾分類要求，設置存放垃圾的帶蓋專用容器。

>>> 過程控制 <<<

原料采購

1、原料采購規(guī)定見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并應符合GB 31654的要求。

2、應落實一品一碼等食品安全進貨查驗制度，查驗隨貨證明文件。

3、鼓勵采購符合供廈食品安全標準的食品。

貯存

1、大宗食品儲存應有專門的食品庫房，且應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。庫房周圍應無污染源，進出食品應有登記，遵循先進、先出、先用的原則。定期檢查，及時清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、原料外包裝標識應符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。

3、食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應當有分隔措施，固定的存放位置和標識。有毒有害物品不應與食品混放。

3、糧、油、調(diào)料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離墻壁和地面應在100mm以上。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，應貼有明顯標識。

5、冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

6、冷凍 （藏）貯存的食品不宜堆積、擠壓食品。

7、應在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置處標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

8、變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

食品加工與制作

基本要求

1、應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料和烹飪方法。

2、食材應松、軟、嫩，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應達到 70 ℃以上。

3、食物成品包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等。膳食的加工和烹飪應符合MZ/T 186規(guī)定的要求。

粗加工制作與切配

1、冷凍 （藏）食品出庫后，應及時加工制作。

2、宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時應合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

3、應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間。

4、食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

5、使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

6、應及時使用或冷凍 （藏）貯存切配好的半成品。

成品加工制作

1、食品加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規(guī)定。

2、烹調(diào)加工時食品中心溫度低于70 ℃的，應嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施 （如延長烹飪時間等），確保食品安全。

3、食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。

4、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品，未發(fā)生感官性狀變化的，應在食用前充分加熱煮透。

5、食品烹飪加工結(jié)束后，應清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

食品添加劑使用

1、應按照GB 2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。

不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。

應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

使用食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。

食品相關(guān)產(chǎn)品使用

各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不應盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

不得重復使用一次性用品。

食品冷卻

 烹調(diào)后至食用前超過2h存放的食品，應在高于60 ℃或低于8 ℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，涼透后應及時冷藏，并標注加工時間等。

冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60 ℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時間降至8 ℃。

食品再加熱

高危易腐食品熟制后，在8 ℃～60 ℃條件下存放 2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

剩余食品的冷藏或冷凍應標明放入冰箱時的起始日期、時間，且應在 24h內(nèi)再加工使用。

食品再加熱時，食品的中心溫度應達到 70 ℃以上。

食品不應反復加熱。

食品感官性狀發(fā)生變化的應當廢棄，不應再加熱后供食用。

食品留樣

每餐次的易腐食品成品應留樣，每個品種的留樣量不應少于125g。

留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在 0 ℃～8 ℃的冷藏條件下，存放48h以上。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

供餐要求

供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。

根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等，做到及時、準確分發(fā)。

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗、必要時消毒。

烹飪后的食品應使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝。

從烹飪到分發(fā)食用時限不宜超過2h，確需超過 2h存放的食品，應按6的要求存放，并在食用前按7的要求再加熱或者廢棄。

鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)食堂合理配置小分量、多規(guī)格的餐品、主食或者套餐，包括半份餐食、小份餐食等。

送餐要求

應符合GB 31654的配送要求。

送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和具有保溫功能的密閉餐車送到老年人用餐場所。送餐車內(nèi)外應保持清潔，送餐后及時進行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。

送餐時應對食品采取有效防護措施，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔。

送餐人員應按照規(guī)定時間，將餐飲送到餐廳或老年人居室。

分餐要求

分餐時應安排專人負責餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應洗手消毒，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。

餐后應及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。

分餐結(jié)束后，將餐車停放在指定區(qū)域，并對餐具、餐車等設施設備按規(guī)定進行清洗，消毒備用。

餐用具清洗消毒

餐用具使用后應及時清洗、消毒。

消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應符合 GB 14934規(guī)定的要求。

餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1和GB 14930.2規(guī)定的要求。

對環(huán)境地面每天進行 2 次濕式打掃，臺面用濕布抹擦。有防疫要求時，應按防疫部門的要求進行消毒。

餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

>>>不合格食品與廢棄物管理<<<

不合格食品管理

常見不合格食品的判定

1.采購原料過期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；2.自制食品超過要求的安全保存時間；3.經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品；其他有礙食品安全的食品。

不合格食品處理

1.應建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速處理；2.不合格食品處理時應破壞原包裝及性狀，并做好記錄。

廢棄物管理

1應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識；2.廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔；3.在食堂外適宜地點，宜設置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設施；4.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒；5.應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件 （需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務；6. ·應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

>>> 有害生物防治 <<<

應保持食堂建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應存放在專門設施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。

應根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等），防止有害生物侵入。

如發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應追查來源，消除隱患。

有害生物防治中應采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底清潔，消除污染。

>>> 應急處置 <<<

養(yǎng)老機構(gòu)食堂應制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案。

發(fā)生食品安全事故的養(yǎng)老機構(gòu)食堂，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

應自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。

往期內(nèi)容：

1、什么是紫玉參薯，都有哪些吃法？

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