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大家或許聽過肉要排酸會比較好吃的說法。什么是排酸？肉類排酸是指畜禽在屠宰后，將動物胴體在一定的溫度(0~4℃)、濕(70%~80%)和風(fēng)速下放置24~72h，通過物理和生物化學(xué)作用，使酸堿值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝裕怏w內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制，避免了肉質(zhì)腐敗。

排酸操作

冷卻處理：屠宰后的肉類在低溫環(huán)境下（0℃-4℃）進行冷卻，使肉溫冷卻后胴體表面溫度降至-2℃左右，中心溫度約4℃。

排酸的作用

改善口感：排酸后的肉類更加柔軟多汁，富有彈性，口感細膩。

提升風(fēng)味：排酸過程中，肉類中的酶將部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，一定程度上增加了肉的鮮味。

抑制細菌：低溫環(huán)境和乳酸的分解作用抑制了大多數(shù)微生物的生長繁殖，減少了有害物質(zhì)的含量。

延長保質(zhì)期：排酸后的肉類表面會形成一層干燥膜，阻止外界微生物的入侵，提高肉的耐貯藏性。

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