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生鮮凈菜加工，是將生鮮食材進行挑選、洗滌、瀝干、切分或不切分的過程，旨在減少客戶操作工序。凈菜產品可直接用于烹食或生食，具有新鮮、方便、衛生等特點，就目前來說，我國的凈菜加工還在摸索發展的階段，冷鏈保鮮、安全檢測、售賣保鮮、垃圾處理等都是老大難問題，那么凈菜加工究竟都需要經過哪些工序呢？我們一起來看！

工序1：原料采收、檢驗

因地制宜、對癥下藥，凈菜的原料采收也要根據特性區分，比如質地堅硬的、需輕拿輕放的、瓜果類、蔬菜類、菌菇類等根據其特性不同要注意區分采收的工具、搬運方式的不同。

工序2：原料預處理

生鮮凈菜的預處理主要是降溫處理，以降低生鮮食材在采收后的腐敗速度，這一環節關系到整個冷鏈流通過程中的損耗比重，對于企業的冷鏈技術、操作規范都提出較高的要求。現階段的預處理主要采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

工序3：清洗、切分

凈菜的清洗方式不同于傳統的清水浸泡清洗，為了延長食材的保鮮時長，一般會采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗，而在使用了以上化學物質清洗過后的食材還需要經過超聲波氣泡清洗等方法以祛除其潛在的誘導機體突變物質和致癌物質。切分方面則要符合飲食需求，還要有利于存放。

工序4：沖洗、護色、脫水處理

切分后的蔬菜需再經歷一次沖洗以減少微生物污染和防止氧化，護色則主要是防止切菜過程中食材褐變，影響褐變的因素主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量，因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。洗凈后的蔬菜還應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水。

工序5：包裝

包裝是凈菜生產中的最后操作環節。凈菜產品常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求，包裝方法則主要有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

目前我國凈菜項目尚無國家統一標準，具有凈菜加工能力和售賣的企業也相對較少，而隨著我國農業種植結構的優化調整和人民生活質量的提高，未來凈菜將會是繼傳統生鮮選購方式的又一大主力趨勢。對提高農業產業現代化、促進鄉村產業振興、實現精準扶貧都具有重要推動作用。