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最近回南天氣來(lái)襲，墻壁和地面濕漉漉，衣服透著一股味道，食物也容易變質(zhì)發(fā)霉。食堂的人員紛紛行動(dòng)：排風(fēng)設(shè)備全部開起來(lái)，廚房用具勤洗消殺，食材注意存放并且定期檢查……

然而有些人會(huì)忽略備餐環(huán)節(jié)，特別是食堂的快餐，在加工到食用之間存在一段存放時(shí)間。如果中間細(xì)節(jié)沒(méi)做好，食物有可能變質(zhì)。那么備餐環(huán)節(jié)，應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？

1. 溫度和時(shí)間是兩大重點(diǎn)

無(wú)論是利用冷藏還是熱藏方式備餐，食品都要經(jīng)歷測(cè)溫。最起碼2小時(shí)要測(cè)量一次食品的中心溫度，確保食品在安全溫度下存儲(chǔ)。（備餐設(shè)備顯示的溫度是設(shè)備溫度，食物的中心溫度仍需測(cè)溫確定，具體溫度需高于60℃或低于8℃）

食品存放時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)險(xiǎn)越大。因此最好的做法是做好食品管理，適度備餐。食品存放時(shí)間減少，食品安全風(fēng)險(xiǎn)自然降低。另外，不要將不同時(shí)間加工的食物混合在一起，盡量在用完前批食物再添加新食物，先制作的食物先食用。

2.杜絕食品污染，這些防范措施用起來(lái)

備餐過(guò)程留意操作人員手部、工用具和容器以及備餐食品。進(jìn)入后廚或備餐專間前，先進(jìn)行手部的清洗消毒。備餐用的容器、工用具提前消毒。如果備餐過(guò)程較長(zhǎng)，容器和工用具更要每4小時(shí)清洗消毒一次。餐具不得堆疊，也不要用手觸碰餐具可能接觸食品的區(qū)域。

菜肴分派及造型整理過(guò)程中，人員最好帶上干凈的一次性手套；使用長(zhǎng)柄勺時(shí)避免勺柄接觸食品；食品上加蓋，避免食品遭到污染。對(duì)于已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料，不論菜肴裝飾還是輔料，除未打開的密封包裝食品外都不應(yīng)回收再供應(yīng)。

3.因事制宜，不同方式不同備餐要求

對(duì)于有潛在危害的食物，熱藏備餐、冷藏備餐、常溫備餐和自助餐均有不同的備餐要求。熱藏備餐必須保持食品溫度在60℃以上，利用水浴備餐臺(tái)/加熱柜/電磁爐等設(shè)備讓食物保持恒定溫度，備餐過(guò)程不時(shí)攪拌，讓熱量均勻分布。

冷藏備餐應(yīng)保持8℃以下（最好是5℃以下）的食物溫度。冰塊不得直接放在食物之上，而是食物放入容器再置于冰上。常溫下備餐直接入口的食品，可以在備餐容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，方便識(shí)別管理。食品在制作完成至食用的時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)2小時(shí)。

自助餐中有一些食品放在自助餐臺(tái)區(qū)供用餐者選擇，一些食品是由用餐者挑選原材料，讓廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪。前者需要工作人員留意用餐者是否存在嘗味后放回、食品面前打噴嚏的不衛(wèi)生行為；后者需要廚師留意食品原料和即食食品、餐具之間的區(qū)分，避免交叉污染，減少食品安全事故發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

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