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關鍵詞：學校食堂  食堂   配送 半成品配送

以前人們提起校園食堂后廚，常常想到大廚在煙火中上下揮動著大鍋勺，站在案板邊揉面搟面的白案師傅，在粗加工區默默清洗切菜的幫廚……食堂出品幾乎全部是現場制作，大家吃的都是食堂現做現賣的菜式。

如今，隨著科技的發展，食堂的供餐模式不僅限于現場加工模式，還出現了其他新模式，其中半成品配送模式和成品配送模式也逐漸成為校園食堂的主流供餐模式。

現場供餐模式、半成品配送模式和成品配送模式有什么區別？今天一起來做個對比。

現場加工模式

現場加工模式是指主要通過自有加工經營場所、現場加工制作為學生供應集中用餐的供餐方式。食品安全是校園安全的重要內容，校方承擔校園食堂食品安全主體責任。食堂須建立食品安全管理組織機構和責任追究責任，有關從業人員應負食品安全直接責任。

廚師和幫廚在食堂現場加工制造餐食，校方能夠結合現場實際情況靈活調整供餐安排。現場加工模式的優點在于出品均是現場制作，自食材采購至供餐服務全程均由食堂把控。食材采購經過食堂把控，確保食材質量可靠，新鮮安全。

根據不同的用餐群體，隨著天氣等環境變化，結合軍訓等特殊情況，校園食堂可以自行調整搭配餐食菜譜，保障食物營養均衡，符合人體的飲食營養需要。同時食物現吃現做，保證食物的品質口感，避免因為餐食制作過早導致品質下降。

只是現場加工模式也存在缺點，包括餐食準備時間較長，人工成本占比高和食堂衛生管理要求高等。

半成品配送模式

半成品配送模式是指主要通過采購半成品食品、現場加工經營為學生供應集中用餐的供餐方式。采用半成品配送模式的食堂建有半成品配送單位管理制度并對供應商進行檢查，包括對半成品配送單位食品安全狀況、供應能力、運輸車輛等的實地考察，和食品安全情況的定期檢查抽查。

雙方合作合同上明確半成品配送單位及學校雙方的責任，供應單位應設置與加工制作的食品品種相適應的進出廠檢查或檢測機制。除了半成品食品，供應單位應向學校提供產品檢驗合格報告。

同時為更好管理業務活動和食品安全風險，完善的招標采購機制、風險管理機制、應急管理機制不可或缺。半成品配送模式的優點在效率高、成本低、品質相對穩定，食堂餐食準備時間縮短，食材處理和原材料配比均穩定不變，餐食品質相對穩定。

這一模式的缺點在于食堂難以把控食材的新鮮程度，而且適合制成半成品的食材品種數量不多。

成品配送模式

成品配送模式是指主要通過采購集體配送的餐飲成品送至學校為學生供應集中用餐的供餐方式。校方和成品配送單位建有雙方共同參與的食品安全管理機構，明確采供各級人員責任，按監管要求配備校方專職和成品配送單位專職的食品安全管理人員，建立雙方食品安全管理制度、食品安全事故處置方案、加工操作規程并落實、記錄。

校方建立起對成品配送單位食品安全管理的監督檢查機制，落實雙方人員共同參與的定期自查、專項檢查等要求，能夠及時處理發現的異常狀況。

應注意的是，食品生產企業將冷鏈預包裝食品運輸到學校附近復熱、加工食品的，該加工地址應另按監管部門要求辦理有關許可證明。另外，即便校園現場只對配送成品進行分餐或提供清洗消毒餐用具，學校也應辦理食品經營許可證。

成品配送模式的優點在于成本低，效率高。食物采用批量生產的方式，人工成本較低，而且操作簡單，能夠快速為大規模群體提供餐食服務。

缺點在于可選擇供應商較少，難以滿足個性化需求。由于成品是提前加工好的，所以供應商必須要有一定的保鮮技術，或者加工地址距離較近，符合要求的供應商數量較少，同時成品難以滿足個人的飲食偏好（如不吃香菜或不吃辣椒）。