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關(guān)鍵詞：食堂  食品安全 

醫(yī)院的后勤管理及運(yùn)轉(zhuǎn)情況與醫(yī)院的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)息息相關(guān)。食堂是為醫(yī)院員工及患者、陪護(hù)家屬提供食物的重要場所，食堂的管理直接關(guān)系到大家的飲食安全。

 在此背景下，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新趨勢，加強(qiáng)食品安全管理，優(yōu)化管理模式，是食堂管理的重中之重。

以下九個(gè)流程，不僅是食堂食品安全管理的核心抓手，同時(shí)也是全員安全生產(chǎn)必須高度關(guān)注和重視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

01食品溯源

食品溯源是保障食品安全的第一步。

食品溯源可以追蹤食材的來源，了解其生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保食材源頭安全可靠。溯源信息及時(shí)錄入存檔，食材全程可監(jiān)管。

02驗(yàn)收環(huán)節(jié)

食材進(jìn)入醫(yī)院食堂前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收。

由驗(yàn)收人員對(duì)食材的新鮮度、保質(zhì)期、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查，執(zhí)行“一看二聞三翻筐”，確保食材符合標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)退換。每次驗(yàn)收工作開展時(shí)都要索證索票，保證票證相符。

03食品生產(chǎn)加工過程及食材儲(chǔ)存

在食品生產(chǎn)加工過程中，醫(yī)院食堂應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，將成品與半成品、生食與熟食、食品與雜物等分開儲(chǔ)存，確保食材不受污染。

食材的儲(chǔ)存也至關(guān)重要。庫房物品應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地（距離地面應(yīng)在10 cm 以上，距離墻壁應(yīng)在10 cm 以上）存放，標(biāo)識(shí)醒目、整潔、有序。

食堂庫管員定期對(duì)庫房進(jìn)行清潔、消毒，每日填寫庫房溫度、濕度登記表，相應(yīng)庫房管理人員抽查簽字。

04食品留樣

每餐食品都應(yīng)留樣，且由專人專職負(fù)責(zé)。

凡是食堂加工的各類菜品，應(yīng)在操作過程中或加工終止時(shí)進(jìn)行采集，單一品種按規(guī)定重量（125 g）留樣，存放在專用的密閉容器內(nèi)。容器表面貼上標(biāo)簽，注明留樣日期、留樣餐次、留樣菜品名稱、留樣單位和留樣人簽名等信息，并進(jìn)行相應(yīng)的留樣登記工作。

留樣食品存放于專用的留樣柜內(nèi)，溫度調(diào)控并維持在0～5℃。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間（48h）后，清理留樣食品并對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。

一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，可以迅速溯源、查找原因，及時(shí)采取措施解決問題。食堂應(yīng)配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

05餐廚垃圾分類轉(zhuǎn)運(yùn)

食堂產(chǎn)生的垃圾主要為餐廚垃圾與生活垃圾。餐廚垃圾屬于易腐垃圾，食堂需采用專用的回收密閉容器存放，容器上需有明確的分類標(biāo)識(shí)并進(jìn)行定點(diǎn)放置。

食堂選取具備資質(zhì)的易腐垃圾專業(yè)處置單位，其每日對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行分類轉(zhuǎn)運(yùn)及登記，清運(yùn)后的餐廚垃圾桶每天進(jìn)行清洗并消毒。餐廚垃圾清運(yùn)完畢后，易腐垃圾專業(yè)處置單位需對(duì)清運(yùn)點(diǎn)及清運(yùn)路線進(jìn)行清洗，保證環(huán)境干凈，杜絕食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

06清潔消殺措施

(1) 餐用具衛(wèi)生每日清潔消毒并登記

餐用具使用前應(yīng)保證潔凈，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

餐用具消毒前需瀝干，鼓勵(lì)采用用高溫、紫外線等物理方法消毒餐用具。

消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施或場所內(nèi)，保潔設(shè)施或場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔并保持清潔狀態(tài)。

一次性餐用具不重復(fù)使用。

(2) 設(shè)施設(shè)備定期清潔，必要時(shí)消毒

食材粗加工完畢后，菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面需及時(shí)清潔，達(dá)到無雜物、無油污的狀態(tài)。

餐食生產(chǎn)完畢后，使用的灶臺(tái)、炊具、調(diào)料罐、操作臺(tái)臺(tái)面等需及時(shí)清潔，清潔后達(dá)到表面無臟物及油污的清潔狀態(tài)。使用過的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定有序擺放，設(shè)備內(nèi)外無積渣、無雜物，無污垢積塵。

餐食打包、售賣完畢后，使用的桌面、設(shè)備、器具等需及時(shí)清潔。

為避免線路老化可能導(dǎo)致用電風(fēng)險(xiǎn)，每次使用完畢后應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行斷電處理，斷電后清潔設(shè)備內(nèi)外表面。設(shè)施設(shè)備需定期由專業(yè)第三方公司進(jìn)行查看以及保養(yǎng)維修。

(3) 食堂各區(qū)域保證清潔衛(wèi)生

垃圾每日及時(shí)清掃，不遺留食物殘?jiān)Ρ凇㈤T窗干凈，無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，窗戶玻璃明亮。水槽干凈無食物殘?jiān)虍愇铩?/span>

加工操作區(qū)域的墻壁使用防水、防潮、可清洗的材料。操作區(qū)域配備有足夠的照明設(shè)備、通風(fēng)、抽排裝置。操作區(qū)域地面每日清掃、洗拖干凈，達(dá)到無積水、無污垢的狀態(tài)，并利用紫外線照射消毒。每周1次使用酒精擦拭紫外線燈管，以確保消毒效果，紫外線燈管使用時(shí)長達(dá)到1000h后，需及時(shí)更換燈管。

食堂庫房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。做到每日常規(guī)清掃地面，食材等貨物進(jìn)行整潔有序地?cái)[放。做到每日常規(guī)清掃地面，食材等貨物進(jìn)行整潔有序地?cái)[放。

大門及門把手、地面、墻面等物體表面及環(huán)境每日兩次使用濃度為500mg·L-1含氯消毒液噴灑消毒。

具備符合衛(wèi)生要求存放廢棄物的場所及設(shè)施，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐廚垃圾清運(yùn)工作。

07除蟲滅害衛(wèi)生管理

食堂滅四害工作應(yīng)定期進(jìn)行，由具備相應(yīng)資質(zhì)的滅四害公司開展。

殺滅“四害”的方法必須以不污染食品及其容器、包裝材料等為前提，并提前做好相應(yīng)防護(hù)工作，未使用完畢的食物、已開封的調(diào)味品等需存放在密閉的容器內(nèi)，不能呈無任何保護(hù)措施的暴露狀態(tài)。作業(yè)完成后做好執(zhí)行記錄并確認(rèn)簽字、留底記錄。

再次進(jìn)行食品生產(chǎn)工作前，需對(duì)所使用設(shè)備器具進(jìn)行徹底清洗以消除殘留藥物。

日常需定期檢修門窗是否完好，進(jìn)出隨手關(guān)門，減少“四害”侵入的機(jī)會(huì)。對(duì)已發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物的區(qū)域，需查明來源并及時(shí)聯(lián)系滅四害公司徹底消除隱患。

08人員管理

食堂全員需持有從業(yè)人員預(yù)防性健康檢查合格證，每年進(jìn)行定期更換。

新員工入職時(shí)需要對(duì)食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)有所了解并接受新員工入職培訓(xùn)，強(qiáng)化其責(zé)任和食品安全意識(shí)。

09日常工作流程

培訓(xùn)、考核

食堂各工作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化擬定，著重針對(duì)應(yīng)急預(yù)案處置流程、安全培訓(xùn)相關(guān)內(nèi)容定期對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)、考核工作，形成PDCA閉環(huán)管理。

食品安全管理工作是確保食品安全的重要保障，為了有效杜絕食品安全事故的發(fā)生，我們應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全措施，加強(qiáng)食品安全管理，讓每一位就餐者都能享受到健康的生活。

同時(shí)供應(yīng)合作伙伴在食品安全管理中的作用也不能忽視，可靠的供應(yīng)合作伙伴是確保食品安全的關(guān)鍵之一。

康來福農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)

廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)

廣州本地農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)

粵港澳大灣區(qū)菜籃子產(chǎn)品加工企業(yè)

持續(xù)鍛造供應(yīng)鏈實(shí)力

為食堂帶來更細(xì)致、更專業(yè)的食材配送服務(wù)

食材自源頭保障健康和安全

多個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢測和控制

讓食堂使用起來更放心

食品安全關(guān)系重大，涉及到群體飲食安全。

相關(guān)流程和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都應(yīng)嚴(yán)格管控，不容有失。

往期內(nèi)容：

1、芒種之后要注意什么？

2、三農(nóng)資訊 | 九部門開展安全生產(chǎn)資格證書涉假專項(xiàng)治理；2024年農(nóng)業(yè)品牌精品培育工作開展

3、幫助食堂實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，康來福做好「陪伴者」