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關(guān)鍵詞:HACCP  食品安全

2019年，教育部辦公廳等4部門(mén)發(fā)布《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》，內(nèi)容包括供餐單位要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，逐步通過(guò)體系認(rèn)證。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成，是一種預(yù)防性的食品安全監(jiān)督和控制體系。

01危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的主要目的是有效識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題和危害，進(jìn)一步確定顯著危害和找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上采取適當(dāng)措施有效控制和防范，最大化降低危害發(fā)生和不良影響。

1.危害分析

對(duì)食品生產(chǎn)和消費(fèi)各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行識(shí)別和分析。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

確定危害的基礎(chǔ)上確定顯著危害和找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

控制點(diǎn)指能控制各種污染和危害因素的任何點(diǎn)、步驟、過(guò)程，通過(guò)有效控制，防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

3.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值

結(jié)合實(shí)施確定合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用的關(guān)鍵限值。

若關(guān)鍵限值設(shè)定過(guò)嚴(yán)，可能會(huì)導(dǎo)致采取不必要的糾偏措施，增加操作成本和復(fù)雜性；反之，若設(shè)定過(guò)松，則可能使不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，影響食品安全。

4.建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序

在具體工作中采取適合的技術(shù)和方法，實(shí)施連續(xù)性的觀察、檢測(cè)，收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果調(diào)整并保持生產(chǎn)過(guò)程符合關(guān)鍵限值。

5.采取適合的糾偏行為和措施

在監(jiān)測(cè)分析中如果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的時(shí)候，及時(shí)采取措施糾正。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。

6.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序

對(duì)HACCP系統(tǒng)運(yùn)行實(shí)施情況和效果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析和驗(yàn)證，針對(duì)存在的問(wèn)題不斷改進(jìn)、調(diào)整和優(yōu)化。

7.記錄保持程序

建立關(guān)于所有適用程序、原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)，對(duì)整個(gè)過(guò)程的信息進(jìn)行有效記錄，這些記錄應(yīng)當(dāng)是全面的。

02食堂的餐飲服務(wù)流程主要包括食材采購(gòu)驗(yàn)收—食材貯存—食材預(yù)處理—烹調(diào)—上菜—用餐—餐飲具回收清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，這一系列環(huán)節(jié)都可能成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的引入點(diǎn)。

食堂通過(guò)對(duì)環(huán)節(jié)里潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，可以有效地預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全。

一、采購(gòu)驗(yàn)收【危害分析】

食品源頭是食品安全的第一道關(guān)卡，監(jiān)管不嚴(yán)及制度規(guī)范、管理體系不夠完善，會(huì)導(dǎo)致食品食材采購(gòu)和驗(yàn)收存在一些問(wèn)題。例如，在采購(gòu)工作中沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，采購(gòu)進(jìn)貨渠道復(fù)雜和混亂，不到正規(guī)定點(diǎn)單位進(jìn)購(gòu)放心食材，索證索票意識(shí)不強(qiáng)，食材質(zhì)量難以控制等。

此外，蔬菜、水果類存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)，違規(guī)使用防腐劑、催熟劑，腸道致病菌和寄生蟲(chóng)污染問(wèn)題；畜、禽、蛋制品存在寄生蟲(chóng)、獸藥殘留、畜禽糞便污染等問(wèn)題；鮮活類產(chǎn)品不新鮮或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

制定嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度和規(guī)范流程，并監(jiān)督執(zhí)行落實(shí)，在采購(gòu)工作中選擇合格的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核，包括檢查其資質(zhì)證書(shū)、生產(chǎn)設(shè)施與環(huán)境等，并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，簽訂供銷合同明確雙方責(zé)任，確保食品原料可追溯、可控制。

強(qiáng)化食品原料查驗(yàn)工作，采購(gòu)具有正常的感官性狀、包裝和標(biāo)簽符合要求的食品，禁止采購(gòu)法律法規(guī)中明令禁止的食品，并做好索證索票及臺(tái)賬記錄工作。

二、食材貯存【危害分析】

若食堂存儲(chǔ)食品的場(chǎng)所未設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，食材存放場(chǎng)所將可能受到蠅蟲(chóng)、污水、垃圾等雜物污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所缺乏溫度和濕度控制設(shè)施等導(dǎo)致微生物繁殖，使食品食材腐敗變質(zhì)。

例如，葉類蔬菜、魚(yú)類等久置于潮濕環(huán)境中因腐敗變質(zhì)致使胺類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物—亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害；蔬菜和水果長(zhǎng)時(shí)間貯存，在微生物的作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，對(duì)身體健康產(chǎn)生影響；谷物類食品如果貯存不當(dāng)因受潮發(fā)生霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素等危害人體健康。

此外，存在食品與非食品混放現(xiàn)象，進(jìn)一步增加了交叉污染的可能性。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

采購(gòu)原料經(jīng)驗(yàn)收合格后，按照規(guī)定的貯存條件分區(qū)、分類存放，做到離地、隔墻10cm以上。

1. 散裝食品應(yīng)放置在食品儲(chǔ)物箱中，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。

2. 冷凍、冷藏的食品貯存溫度應(yīng)符合其規(guī)定的溫度范圍要求，設(shè)施中的原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并張貼明顯的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。

3. 調(diào)料等存放在專柜（位），并標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

原料出庫(kù)時(shí)做到先進(jìn)先出和近保質(zhì)期的先出。對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、回收的食品應(yīng)單獨(dú)存放和進(jìn)行規(guī)范的無(wú)害化處理。依照食材、食物特性，在庫(kù)房?jī)?nèi)采取必要的通風(fēng)、防潮、防污染等措施，以及庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)。

三、食材預(yù)處理【危害分析】

食材預(yù)處理（粗加工、切配）受多方面因素的影響，容易導(dǎo)致食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題。例如與空氣、水及其他污染物接觸，灰塵、泥沙等雜質(zhì)清洗不徹底，農(nóng)藥殘留清洗不徹底，清洗池共用，變質(zhì)和損壞的部分未完全清除等。

從預(yù)處理到正式加工、烹調(diào)期間，如果食材沒(méi)有按照其加工特性采用適當(dāng)?shù)姆椒ū４妫瑒t可能引起氧化變質(zhì)、微生物繁殖等，危害人體健康。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

保持預(yù)處理場(chǎng)所環(huán)境整潔，食品原料洗凈后使用。

 特別加強(qiáng)對(duì)水果蔬菜的清洗，為了更好地降低水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、微生物污染等，應(yīng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間、增加沖洗次數(shù)，以減少水果蔬菜的化學(xué)危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。

清洗、盛放和切配動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的水池、容器及工用具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

四、烹調(diào)【危害分析】

除了食品源頭的食品安全隱患外，烹調(diào)加工過(guò)程中的操作環(huán)節(jié)也是食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下是一些常見(jiàn)的危害因素。

a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）內(nèi)食品生熟不分、不加蓋或不加保鮮膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，雜亂無(wú)章；用非食品塑料袋盛裝食品，區(qū)分標(biāo)志不明顯，造成交叉污染。

b 食品未燒熟煮透。在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺缡称分械牟≡蚍乐共≡纳L(zhǎng)繁殖。部分食物燒制溫度不足，輕則引起消化不良，重則引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素會(huì)引起中毒。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

a 要保持加工場(chǎng)所和加工用具的衛(wèi)生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海產(chǎn)食品與蔬菜等食物分開(kāi)處理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分開(kāi)使用專用用具，如刀具和切肉板等。

b 在加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不使用、不下鍋；在加工過(guò)程中要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。烹調(diào)肉類和禽類時(shí)汁水要清，不能是淡紅色；烹調(diào)蛋和海鮮要達(dá)到沸騰溫度；燒湯或燉菜應(yīng)沸騰并至少持續(xù)煮沸1min；特別要注意高危食品，如二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞和水產(chǎn)品等一定要煮爛、煮透。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行，溫度不高于25℃，做到“五專”。不使用亞硝酸鹽制作食品；回收食品要規(guī)范處理，不能再次烹調(diào)后繼續(xù)售賣。在加工結(jié)束后，灶臺(tái)要保持清潔，排氣罩不滴油，調(diào)料加蓋，工用具清洗消毒，保潔存放，有明顯標(biāo)識(shí)。

c 保證食物的安全溫度。室溫下熟食未經(jīng)特殊處理放置時(shí)間最好不要超過(guò)2h，若超過(guò)2h，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放，烹飪后至食用一般不越過(guò)3h。剩余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不得混放和交錯(cuò)疊放。

 五、餐飲具清潔消毒

【危害分析】

食堂清潔消毒設(shè)施不足，或雖配備了消毒柜但不使用，餐飲具洗消制度不健全，各類餐飲用具在使用后未徹底清洗消毒，只用冷水沖淋或者抹布擦拭，導(dǎo)致餐飲具表面滋生微生物，并將微生物帶入食品材料中，這是引起食源性疾病的根源。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

設(shè)專用餐用具清洗消毒水池，使用的洗滌劑、消毒劑等要符合我國(guó)餐飲行業(yè)衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下推薦采用100℃高溫10～15min消毒的措施；餐飲器具要徹底清洗和消毒，并放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，以及設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)，避免再次被污染。使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

六、【從業(yè)人員管理危害分析】

食品安全第一責(zé)任人意識(shí)和主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，忽視了食品安全管理，只注重效益管理，不重視餐飲加工或服務(wù)的安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制。

另外，員工素質(zhì)參差不齊，也影響食堂整體食品安全水平的提高。特別是員工流動(dòng)性大，不容易形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不進(jìn)行健康體檢上崗、工作時(shí)不戴口罩，不戴手套等不衛(wèi)生行為存在較大的食品安全隱患。

【關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施】

配備專職或兼職食品安全管理人員，建立從業(yè)人員健康管理制度。從業(yè)人員持健康證明上崗，每日晨檢并進(jìn)行記錄。還要定期培訓(xùn)，并規(guī)范其服務(wù)行為，提高控制食品污染的技能，進(jìn)而避免各種食品安全事故的發(fā)生。

康來(lái)福農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)

廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、廣州本地農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、粵港澳大灣區(qū)菜籃子產(chǎn)品加工企業(yè)。

全品類食材一站式采購(gòu)，讓食堂享受更細(xì)致、更專業(yè)的食材配送服務(wù)。

往期內(nèi)容：

1、不知道哪些魚(yú)的重金屬含量高？那這幾種魚(yú)需要注意！

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3、夏天的食材倉(cāng)庫(kù)要注意什么