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關鍵詞:HACCP  食品安全

2019年，教育部辦公廳等4部門發布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，內容包括供餐單位要落實食品安全主體責任，實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，逐步通過體系認證。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成，是一種預防性的食品安全監督和控制體系。

01危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系的主要目的是有效識別食品生產過程中可能出現的問題和危害，進一步確定顯著危害和找準關鍵控制點，在此基礎上采取適當措施有效控制和防范，最大化降低危害發生和不良影響。

1.危害分析

對食品生產和消費各環節可能存在的危害進行識別和分析。

2.確定關鍵控制點

確定危害的基礎上確定顯著危害和找準關鍵控制點。

控制點指能控制各種污染和危害因素的任何點、步驟、過程，通過有效控制，防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

3.確定關鍵控制點的關鍵限值

結合實施確定合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用的關鍵限值。

若關鍵限值設定過嚴，可能會導致采取不必要的糾偏措施，增加操作成本和復雜性；反之，若設定過松，則可能使不符合安全標準的產品流入市場，影響食品安全。

4.建立各關鍵控制點的監控程序

在具體工作中采取適合的技術和方法，實施連續性的觀察、檢測，收集相關數據信息，應用監控結果調整并保持生產過程符合關鍵限值。

5.采取適合的糾偏行為和措施

在監測分析中如果顯示某個關鍵控制點失控的時候，及時采取措施糾正。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。

6.建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序

對HACCP系統運行實施情況和效果進行評價分析和驗證，針對存在的問題不斷改進、調整和優化。

7.記錄保持程序

建立關于所有適用程序、原理及其應用的記錄系統，對整個過程的信息進行有效記錄，這些記錄應當是全面的。

02食堂的餐飲服務流程主要包括食材采購驗收—食材貯存—食材預處理—烹調—上菜—用餐—餐飲具回收清洗消毒保潔等環節，這一系列環節都可能成為食品安全風險的引入點。

食堂通過對環節里潛在風險進行識別、評估和控制，可以有效地預防食源性疾病的發生，確保食品安全。

一、采購驗收【危害分析】

食品源頭是食品安全的第一道關卡，監管不嚴及制度規范、管理體系不夠完善，會導致食品食材采購和驗收存在一些問題。例如，在采購工作中沒有嚴格執行進貨查驗記錄制度，采購進貨渠道復雜和混亂，不到正規定點單位進購放心食材，索證索票意識不強，食材質量難以控制等。

此外，蔬菜、水果類存在農藥殘留超標，違規使用防腐劑、催熟劑，腸道致病菌和寄生蟲污染問題；畜、禽、蛋制品存在寄生蟲、獸藥殘留、畜禽糞便污染等問題；鮮活類產品不新鮮或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的風險。

【關鍵控制點及糾偏措施】

制定嚴格的采購驗收制度和規范流程，并監督執行落實，在采購工作中選擇合格的供應商，加強對供應商的資質審核，包括檢查其資質證書、生產設施與環境等，并建立長期合作關系，簽訂供銷合同明確雙方責任，確保食品原料可追溯、可控制。

強化食品原料查驗工作，采購具有正常的感官性狀、包裝和標簽符合要求的食品，禁止采購法律法規中明令禁止的食品，并做好索證索票及臺賬記錄工作。

二、食材貯存【危害分析】

若食堂存儲食品的場所未設置通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，食材存放場所將可能受到蠅蟲、污水、垃圾等雜物污染。儲存場所缺乏溫度和濕度控制設施等導致微生物繁殖，使食品食材腐敗變質。

例如，葉類蔬菜、魚類等久置于潮濕環境中因腐敗變質致使胺類物質轉化為強致癌物—亞硝胺，對人體產生潛在的危害；蔬菜和水果長時間貯存，在微生物的作用下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高，對身體健康產生影響；谷物類食品如果貯存不當因受潮發生霉變產生黃曲霉毒素等危害人體健康。

此外，存在食品與非食品混放現象，進一步增加了交叉污染的可能性。

【關鍵控制點及糾偏措施】

采購原料經驗收合格后，按照規定的貯存條件分區、分類存放，做到離地、隔墻10cm以上。

1. 散裝食品應放置在食品儲物箱中，并標明名稱、生產日期或批號、使用期限等內容。

2. 冷凍、冷藏的食品貯存溫度應符合其規定的溫度范圍要求，設施中的原料、半成品、成品應分開存放，并張貼明顯的標識進行區分。

3. 調料等存放在專柜（位），并標注使用范圍、用量、使用方法等內容。

原料出庫時做到先進先出和近保質期的先出。對變質、超過保質期、回收的食品應單獨存放和進行規范的無害化處理。依照食材、食物特性，在庫房內采取必要的通風、防潮、防污染等措施，以及庫房內不得存放有毒有害物質。

三、食材預處理【危害分析】

食材預處理（粗加工、切配）受多方面因素的影響，容易導致食品衛生和安全問題。例如與空氣、水及其他污染物接觸，灰塵、泥沙等雜質清洗不徹底，農藥殘留清洗不徹底，清洗池共用，變質和損壞的部分未完全清除等。

從預處理到正式加工、烹調期間，如果食材沒有按照其加工特性采用適當的方法保存，則可能引起氧化變質、微生物繁殖等，危害人體健康。

【關鍵控制點及糾偏措施】

保持預處理場所環境整潔，食品原料洗凈后使用。

 特別加強對水果蔬菜的清洗，為了更好地降低水果蔬菜中的農藥殘留、微生物污染等，應延長浸泡時間、增加沖洗次數，以減少水果蔬菜的化學危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。

清洗、盛放和切配動物性、植物性、水產品等食品原料的水池、容器及工用具應分開使用，并有明顯區分標識。

四、烹調【危害分析】

除了食品源頭的食品安全隱患外，烹調加工過程中的操作環節也是食品安全的重要環節。以下是一些常見的危害因素。

a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）內食品生熟不分、不加蓋或不加保鮮膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，雜亂無章；用非食品塑料袋盛裝食品，區分標志不明顯，造成交叉污染。

b 食品未燒熟煮透。在烹調過程中應控制適當的溫度，可以殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。部分食物燒制溫度不足，輕則引起消化不良，重則引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素會引起中毒。

【關鍵控制點及糾偏措施】

a 要保持加工場所和加工用具的衛生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海產食品與蔬菜等食物分開處理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分開使用專用用具，如刀具和切肉板等。

b 在加工前檢查食品原料質量，變質食品不使用、不下鍋；在加工過程中要做到燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上。烹調肉類和禽類時汁水要清，不能是淡紅色；烹調蛋和海鮮要達到沸騰溫度；燒湯或燉菜應沸騰并至少持續煮沸1min；特別要注意高危食品，如二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、整雞和水產品等一定要煮爛、煮透。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內進行，溫度不高于25℃，做到“五專”。不使用亞硝酸鹽制作食品；回收食品要規范處理，不能再次烹調后繼續售賣。在加工結束后，灶臺要保持清潔，排氣罩不滴油，調料加蓋，工用具清洗消毒，保潔存放，有明顯標識。

c 保證食物的安全溫度。室溫下熟食未經特殊處理放置時間最好不要超過2h，若超過2h，應當在高于60℃或低于10℃條件下存放，烹飪后至食用一般不越過3h。剩余食品及原料根據熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不得混放和交錯疊放。

 五、餐飲具清潔消毒

【危害分析】

食堂清潔消毒設施不足，或雖配備了消毒柜但不使用，餐飲具洗消制度不健全，各類餐飲用具在使用后未徹底清洗消毒，只用冷水沖淋或者抹布擦拭，導致餐飲具表面滋生微生物，并將微生物帶入食品材料中，這是引起食源性疾病的根源。

【關鍵控制點及糾偏措施】

設專用餐用具清洗消毒水池，使用的洗滌劑、消毒劑等要符合我國餐飲行業衛生健康標準，一般情況下推薦采用100℃高溫10～15min消毒的措施；餐飲器具要徹底清洗和消毒，并放在清潔、專用的保潔設施中，以及設置相應標識，避免再次被污染。使用集中消毒企業供應餐飲具的應查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

六、【從業人員管理危害分析】

食品安全第一責任人意識和主體責任意識不強，忽視了食品安全管理，只注重效益管理，不重視餐飲加工或服務的安全要求，不能形成有效的自律機制。

另外，員工素質參差不齊，也影響食堂整體食品安全水平的提高。特別是員工流動性大，不容易形成良好的衛生習慣。不進行健康體檢上崗、工作時不戴口罩，不戴手套等不衛生行為存在較大的食品安全隱患。

【關鍵控制點及糾偏措施】

配備專職或兼職食品安全管理人員，建立從業人員健康管理制度。從業人員持健康證明上崗，每日晨檢并進行記錄。還要定期培訓，并規范其服務行為，提高控制食品污染的技能，進而避免各種食品安全事故的發生。

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廣東省重點農業龍頭企業、廣州本地農產品穩產保供重點生產企業、粵港澳大灣區菜籃子產品加工企業。

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