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天氣炎熱的時(shí)候蔬菜容易腐爛，主要與以下幾方面因素密切相關(guān)，高溫會(huì)加速蔬菜的變質(zhì)過程：

一、微生物繁殖

高溫適宜微生物生長(zhǎng)：蔬菜在采摘后仍帶有天然附著的細(xì)菌、霉菌等微生物。當(dāng)溫度升高（尤其是25℃以上），微生物的代謝和繁殖速度顯著加快。

濕度輔助微生物滋生：高溫天氣常伴隨高濕度，水分會(huì)附著在蔬菜表面，為微生物提供理想的繁殖環(huán)境，像葉菜類蔬菜的葉片縫隙易積水，霉菌會(huì)從傷口或氣孔侵入，加速腐爛。

二、蔬菜自身呼吸作用增強(qiáng)

呼吸消耗養(yǎng)分與水分：蔬菜采摘后仍在進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致蔬菜體內(nèi)的碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，釋放二氧化碳和熱量。這一過程會(huì)加速蔬菜的“衰老”，表現(xiàn)為葉片發(fā)黃、果實(shí)變軟。

三、水分流失與氧化反應(yīng)加劇

蒸騰作用導(dǎo)致失水：高溫環(huán)境下，蔬菜表面的水分蒸發(fā)速度加快（尤其是葉菜類，如菠菜、生菜），細(xì)胞失去膨壓后會(huì)變軟、萎蔫，此時(shí)蔬菜的抗病能力下降，更容易被微生物感染。

四、運(yùn)輸與儲(chǔ)存環(huán)境的影響

物理損傷誘發(fā)腐爛：高溫天氣下，蔬菜在運(yùn)輸過程中若擠壓、碰撞產(chǎn)生傷口，微生物會(huì)從破損處侵入，加速腐爛。

儲(chǔ)存方式不當(dāng)：若未及時(shí)冷藏，蔬菜堆放在一起時(shí)，呼吸作用產(chǎn)生的熱量無法散發(fā)，會(huì)形成“小溫室”效應(yīng)，進(jìn)一步升高局部溫度，形成惡性循環(huán)。

五、不同蔬菜的耐儲(chǔ)性差異

葉菜類更易腐爛：如白菜、油麥菜等，葉片表面積大，水分蒸發(fā)快，且細(xì)胞結(jié)構(gòu)較脆弱，高溫下更容易發(fā)黃、腐爛。

根莖類相對(duì)耐儲(chǔ)：如土豆、胡蘿卜等，表皮較厚，水分流失較慢，但在高溫下仍會(huì)發(fā)芽（如土豆）或變蔫，需注意通風(fēng)。

如何減少高溫下蔬菜腐爛？

及時(shí)冷藏保鮮：采摘或購買后盡快放入冰箱（溫度控制在4-8℃），降低呼吸作用和微生物活性，但一些熱帶蔬菜要注意控制溫度以防冷害。

分類儲(chǔ)存：葉菜類需給根部保濕，果實(shí)類要避免擠壓，根莖類保持干燥通風(fēng)。

避免反復(fù)解凍：冷凍蔬菜需一次吃完，反復(fù)解凍會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加速變質(zhì)。

運(yùn)輸時(shí)使用保溫箱：加入冰袋或冰盒，維持低溫環(huán)境，減少顛簸損傷。

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