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沙門氏菌之所以頻繁引發食品安全事故，核心在于其宿主廣泛、生存能力強、污染途徑隱蔽，且容易通過日常飲食鏈條擴散；預防的關鍵需圍繞“阻斷污染源頭”和“破壞細菌存活”展開，這涉及到食品采購、儲存、處理和烹飪全環節：

一、原因

沙門氏菌是常見的食源性致病菌之一，其高頻出現通常是由自身特性與飲食習慣的疊加風險導致：

1.宿主范圍極廣，污染源頭多。

2.生存能力強，常規儲存難以殺滅。

3.輕微污染即能致病

即使食物僅被“微量污染”，也足以導致健康人發病；而老人、小孩、孕婦、免疫力低下人群，感染劑量可能更低，癥狀也更嚴重。

4. 交叉污染普遍

多數食品安全事故并非源于“食材本身的重度污染”，而是“處理過程中的交叉污染”：

生熟不分：切完生肉的砧板/刀具，未清洗消毒就直接切熟食、水果、蔬菜；

手部污染：處理生肉/生蛋后未徹底洗手，就接觸水龍頭、冰箱門把手、餐具或直接拿取食物；

汁液污染：生肉/生蛋的汁液滴落到冷藏的熟食、水果上。

二、沙門氏菌的核心預防措施

預防沙門氏菌感染的核心邏輯是“切斷污染途徑+殺滅細菌”，這需落實到日常飲食的每一步：

1.采購環節：選對食材，減少源頭風險

優先選擇正規渠道的食材，避免購買來源不明的生肉、散裝雞蛋；

檢查食材新鮮度：生肉需肉質緊實、無異味、無黏液；雞蛋需蛋殼完整、無裂紋；

避免購買“高風險半成品”：如未經徹底加熱的溏心蛋制品、生腌海鮮、未全熟的預制肉。

2. 儲存環節：生熟分開

生熟分層存放：冰箱內，生肉、生蛋、生海鮮需放在“下層抽屜或帶蓋容器中”，

避免汁液滴落到上層的熟食、水果、蔬菜上；

解凍方式：生肉/生蛋需在“冰箱冷藏室解凍”，或用“微波爐解凍”，避免室溫解凍。

3.嚴格生熟隔離，清潔到位

廚具分開：準備兩套砧板、刀具、抹布，一套專門處理生肉/生蛋/生海鮮，另一套處理熟食、水果、蔬菜；

徹底清潔：處理生肉/生蛋后，需用“流動的清水+肥皂”洗手至少20秒；砧板、刀具、水槽需用“熱水+洗滌劑”清洗后，再用“沸水沖洗”消毒”；

避免直接接觸：處理生雞蛋時，若蛋殼有污物，可用干布擦拭；若手部有傷口，需戴手套處理生肉/生蛋。

4.烹飪環節：徹底加熱

沙門氏菌對高溫敏感——要確保“食物中心溫度達到安全標準”，而非僅表面熟透：

肉類：雞肉、豬肉、牛肉需煮至“內部無粉紅色，汁液清澈”；避免吃“帶血絲的牛排”“未全熟的炸雞”；

蛋類：雞蛋需煮至“蛋黃、蛋清完全凝固”，避免吃“溏心蛋”“溫泉蛋”“流心蛋”；

其他：含蛋的食物如提拉米蘇、蛋黃醬、自制冰淇淋需確保雞蛋徹底煮熟。

5. 特殊人群保護

老人、嬰幼兒、孕婦、慢性病患者等免疫力較低人群，需額外避免高風險食物：生魚片、生腌、溏心蛋、未全熟的肉類；未經巴氏消毒的生牛奶、鮮榨果汁、冷藏的即食沙拉。

寵物相關：接觸寵物后需徹底洗手，避免寵物進入廚房和接觸食物。

往期內容：

1、表皮薄、水分足，這些常見蔬菜最怕 “磕碰傷”

2、食堂方面如何做好員工健康與操作安全