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關鍵詞：醋

醋酒本同源。

傳說，酒神杜康的兒子在釀酒的過程中，忘記控制酒的發酵時間，結果意外將酒釀成醋。

根據國家標準的定義，食醋是由含有淀粉、糖類的原料（如水果、谷物、薯類等）或酒精，經過發酵而成的酸性調味品。

醋搭配上各種食物，能帶來更豐富的味蕾體驗。

比如，餃子蘸醋，醋的酸味解了肉餡餃子的膩，那滋味是越吃越上頭；再比如，沙拉淋上油和醋，這種吃法低脂又健康。

我們炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片，也會放點醋，這樣蔬菜會更爽脆鮮美；做涼拌菜加點醋，既幫助殺菌，還可以延長存放時間。

日常用醋的地方不少，但望著琳瑯滿目的陳醋、米醋、白醋、果醋，這醋應該怎么挑？

康來福作為食材配送企業，為食堂供應三餐食材，讓食堂工作更省心。今天分享挑醋攻略，幫助食堂挑選更適合需求的性價比好醋。

01先來看看，醋和醋之間有什么區別？

以價格為參考標準，我們不難發現，價格更高的醋具備3個特點：

? 總酸度高

總酸度是指食醋在發酵過程中產生醋酸的量，這是判斷食醋品質的一個重要指標。

如今，按照 GB 2719-2018《食醋》國標生產的食醋為釀造食醋。釀造食醋的總酸度越高，意味著發酵程度越高，醋味更濃，品質更好。而且由于酸性更強，醋抑制細菌的能力更好，保存時間也更長。

優質的食醋具備更高的酸度，也會把控不揮發酸、pH 等指標。與普通食醋相比，優質食醋的酸味更為柔和、不澀、略有甜味且回味綿長。

? 釀造時間長

釀造時間常常會被作為賣點，在商品詳情頁列明。事實上，醋的高總酸值，是釀造時間長，工藝相對更好的結果。

市面上購買的高價醋，通常采用傳統的固態發酵工藝，發酵時間長，醋中的有益成分得以充分形成，醋的酸度適中，口感醇厚，而且帶有更豐富的層次感和獨特香氣。

普通醋可能采用液態發酵或短期的固態發酵，其釀造時間相對較短，工藝也可能相對簡單，風味更加簡單，缺少層次變化。

? 配料表簡單

高價醋多選用優質糧食、有機原料、天然水源等高品質原料，配料表可能只有水和糧食，好的工藝能夠保證醋的口感、色澤和儲存時間。

普通醋可能選用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料，縮短發酵時間，降低成本，利用焦糖色、蔗糖素、苯甲酸鈉等彌補色澤、風味和儲存時間的不足。

02買性價比好醋，具體看什么？

飲食習慣和偏好不同，選醋標準也不一樣。有人追求更濃的醋味，有人偏好更正的酸味，還有人喜歡水果風味……

如果你只是單純想挑一瓶不踩坑的好醋，對食醋沒有明確的要求，可以認準GB/T19777和GB/T 18623（特級）標準。

GB/T19777和GB/T 18623分別是地理標志產品 山西老陳醋和地理標志產品 鎮江香醋的標準。除了總酸、不揮發酸和可溶性無鹽固形物，GB/T19777和GB/T 18623對主要原料來源、用水、釀造環境、工藝流程等有特殊的要求。與之對應的是，生產的醋含有更多更豐富的風味物質。

如果你希望挑選酸味更重的食醋，可以看食醋的總酸含量。除甜醋外，食醋一般總酸含量在在3.5g/100mL以上，好醋的總酸含量在5g/100mL以上，高總酸含量的可以達到6g/100mL，甚至高于8g/100mL。總酸越高，酸度越高。

如果你注重成分，追求更天然的味道，可以關注食醋的配料表，選擇配料只有水和谷物的。

如果你只是簡單調味，無其他額外要求，選價格便宜的正規產品即可。

畢竟性價比并非單純指價格低，想挑選性價比好醋，還是要從自身需求出發，選擇合適的產品。

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