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在市場買菜的時候，琳瑯滿目，大家都挑花了眼，不好分辨食材到底安不安全，憑著我們的生活經(jīng)驗，青菜要水靈靈的，最好有蟲眼，這樣不怕有農(nóng)藥。粉絲面條顏色要夠自然，過度白皙、色澤光亮、韌性特別好的統(tǒng)統(tǒng)不要。但是食堂人員專業(yè)做食材采購，他們肯定有更科學(xué)的辨別方法，他們是怎么辨別的呢？

那就是看檢測報告！平日供應(yīng)商在配送食材的時候，會附上新鮮出爐的檢測報告，證明食材的安全情況。食堂還會將這些檢測報告保存一段時間以便中間隨時翻查。既然檢測報告如此重要，日常常做的食材檢測有哪些？ 

01農(nóng)藥殘留快速檢測

在農(nóng)產(chǎn)品種植和生產(chǎn)過程中，農(nóng)民為了增產(chǎn)增收會使用到農(nóng)藥。但是農(nóng)藥使用不合理使用會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo)，進(jìn)而影響到食用者的健康安全。為了避免此類情況的發(fā)生，商家在配送前會進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測，查看農(nóng)副產(chǎn)品中的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量是否在國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

通過蔬菜樣品的抑制率，我們可以看出蔬菜的品質(zhì)。

0%< 檢測抑制率<15 % ，證明蔬菜為無污染蔬菜；

15%< 檢測抑制率<30 %，證明蔬菜為綠色蔬菜；

30%< 檢測抑制率<40 % ，證明蔬菜為無公害蔬菜，可以安全食用；

當(dāng)檢測抑制率＞50%時，表示蔬菜中有高劑量的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在。

當(dāng)農(nóng)藥殘留檢測的抑制率高于40%時，食堂管理人員一般會對食材做退換處理。 

02吊白塊檢測

吊白塊，因為具有漂白作用，常被用作印染工業(yè)的拔染劑和還原劑，但是不能用于食材漂白添加劑。市面上有不法商家禁不住誘惑，在米粉、面條、饅頭等食品添加吊白塊，讓食品顏色更加白皙光亮，口感更加爽滑有韌性，掩蓋產(chǎn)品本身質(zhì)量缺陷。

為了避免受此危害，商家往往會進(jìn)行吊白塊檢測。檢測人員將食材樣品的浸泡液加入比色管中，再加入顯色液，通過與色卡的顏色進(jìn)行比對，確定食品吊白塊含量。

03二氧化硫檢測

我國有利用亞硫酸類物質(zhì)熏蒸食物或者浸泡食物的傳統(tǒng)，這樣可以延長食物保質(zhì)期，讓食物顏色更加鮮亮。這種傳統(tǒng)在中藥、干制蔬菜、腐竹、竹筍等比較常見，少量的二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可以通過人體正常解毒由尿液排出人體，但是后來人們發(fā)現(xiàn)食品的二氧化硫殘留量超標(biāo)會引起人體產(chǎn)生惡心、嘔吐等腸胃道反應(yīng)，甚至可以引起急性中毒。于是國家對二氧化硫類添加劑的使用作出限制，并對最大使用量作出相關(guān)規(guī)定。

04亞硝酸鹽檢測

亞硝酸鹽作為一種常用的食品添加劑，常被作為保色劑添加在香腸和臘肉中。一方面它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性；另一方面，人體如果短時間內(nèi)吸收過量的亞硝酸鹽會引起急性中毒。另外，在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺。對于腌制食品而言，蔬菜本身就包含硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后降低的變化。將檢驗報告和國家的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對，就可以知道食品是否符合國家食品安全要求。

05肉類含水量檢測

肉類的含水量會影響肉類的加工、儲藏和食用。肉類含水量過高，細(xì)菌、霉菌繁殖速度會加快，也容易引起肉類的腐敗變質(zhì)。有些不法商家為了增加肉的重量，人為加水，降低肉的品質(zhì)。部分商家甚至使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，導(dǎo)致注水豬肉有農(nóng)藥殘留，損害人體健康。通過肉類水分檢測儀，商家可以進(jìn)行肉制品的品質(zhì)測定和注水肉測定。做一次肉類含水量檢測，我們就知道確定收到的肉是不是注水肉了。

除了以上幾種常見的食材檢測外，為了更好保障飲食者的健康，有實力的食材配送公司也會與第三方合作，定期開展一系列食材檢測。