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關鍵詞：食材利用率  單位食堂  食堂

很多單位在采購食材的時候，有一項很重要的考核指標就是食材利用率。食材利用率=實際利用量/材料總用量x100%。單位食堂食材利用率多少正常？即利用率在95%及以上就是正常水平。90%-95%的利用率稍微偏低；低于90%則食材利用率屬于過低水平了。

單位食堂為什么會重視食材的利用率呢？很多食材從采后再到加工，都會存在一定質量的損失，比如需要去皮的土豆，切塊的西蘭花，剁碎的肉末，需要去內臟的魚等等。食材的可利用率越高，單位所花的采購費用越值；利用率越低，造成的采購浪費就越大。

那么，單位食堂食材利用率不高怎么辦？原因有哪些？

1. 食材加工環節不規范。食堂簽收食材后，一般都要進行清洗和加工，最后再由廚師烹飪。如果清洗和加工過程很隨意，將很多可利用的部分當作垃圾舍棄掉，這樣就會造成很大的浪費。因此，食堂要對各類蔬菜的加工進行標準化操作，同時做好后勤人員的培訓，做到規范操作，避免食材浪費。

2. 食堂供應商菜品不好。比如供應的蔬菜有不少泛黃的；瓜類內部有壞點；肉類含肉量太低，肥肉太多等等。這就導致食材的很多部分無法利用，只能被迫丟棄，食材利用率也就低了。稍微好點的供應商可以走售后流程，進行退換貨，但退換貨次數過多，服務體驗會很差。一開始可以要求食堂供應商進行整改，如果規定期限內考核未通過，則換一家服務優質的食堂供應商即可。

所以，如果你的公司食堂食材利用率沒達到95%及以上，那就得從加工環節和采購環節做好問題排查，找出原因后再做整改。

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