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關(guān)鍵詞：色標(biāo)管理法  食堂管理

些學(xué)校食堂整理得十分整齊干凈。通過顯示器畫面，你能看到架子上彩色菜盆按顏色擺放，不同顏色的刀具統(tǒng)一放在刀架上，掛鉤上晾著各色毛巾。幫廚們不用說話，直接拿走想要的器具就開始工作，動(dòng)作行云流水，看上去統(tǒng)一而熟練。

▲后廚人員忙碌于籌備晚餐（圖源：pxhere）

直觀的畫面展示讓家長們對食堂的食品安全更放心，但有些人會(huì)疑惑：為什么食材和用具沒有統(tǒng)一顏色？用具顏色不統(tǒng)一但用起來不顯混亂，隱隱間還有種秩序感？原因是廚房的用具器皿顏色雖多，但卻有特定的使用范圍。食堂利用不同的顏色對食品加工區(qū)、食品加工用具進(jìn)行功能標(biāo)識(shí)，并分類進(jìn)行管理，這就是“色標(biāo)管理法”。

▲不同顏色，專物專用（圖源：pxhere）

色標(biāo)管理法，顧名思義，顏色在現(xiàn)場管理中具有重要意義。顏色，不僅是標(biāo)識(shí)，還是標(biāo)準(zhǔn)，借助顏色管理現(xiàn)場，讓工作變得有條不紊。在后廚工作管理中，食品安全為上。為了用餐者的飲食安全，避免食物交叉污染，食堂會(huì)用固定顏色標(biāo)記單類食材專用的刀具器皿，或者是固定區(qū)域的清潔用具。

其中紅綠藍(lán)三種顏色出現(xiàn)的頻率最高，紅色用于標(biāo)記生葷加工用到的刀具、砧板、容器和毛巾，綠色對應(yīng)的是蔬菜加工，藍(lán)色對應(yīng)的是水產(chǎn)加工，還有食堂用白色標(biāo)記涼菜加工用具。

▲紅色菜刀只用于切割肉類（圖源：pixabay）

此外，不同區(qū)域的用具也以顏色細(xì)分，烹飪間內(nèi)專用器具以黃色標(biāo)記，售賣區(qū)專用器具以紫色標(biāo)記，洗消間專用器具以棕色標(biāo)記。食材管理也是同理，利用不同顏色的標(biāo)簽劃分出不同食材的存放區(qū)域。

 ▲售賣區(qū)的清潔抹布不與其他區(qū)域的混用（圖源：pxhere）

這樣，幫廚們能夠清晰識(shí)別工作要用的工具：

負(fù)責(zé)蔬菜清洗的幫廚徑直走進(jìn)加工間的架子處，拿走蔬菜專用的綠色盆；

加工水產(chǎn)和加工生葷的兩位幫廚不用仔細(xì)辨別和區(qū)分，直接在刀架上拿走對應(yīng)顏色的刀具切絲切塊；

新來的清潔人員不需要詢問，只要看到毛巾顏色就知道該拿哪一條去擦拭打掃。

不需要話語溝通，顏色就是最直觀有效的視覺語言，表達(dá)清晰不混淆，而且減少員工的重復(fù)培訓(xùn)時(shí)間和新員工的適應(yīng)時(shí)間，規(guī)避了食品加工制作過程中容易發(fā)生的食品切配及盛放工具混用、亂用等問題，有效防止食品交叉污染，降低食品安全隱患。不僅僅后廚在用顏色幫助管理，像一些常見的色標(biāo)會(huì)用不同顏色傳遞出不同的信息：紅色代表禁止、停止、危險(xiǎn)或提示消防防備、設(shè)施；黃色代表注意、警告；藍(lán)色代表必須遵守規(guī)定的指令；綠色代表提示。

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